A lágyfagylalt-gépek tisztítása kulcsfontosságú a higiénia és a gép élettartama szempontjából, mivel a tejzsírok és fehérjék gyorsan makacs lerakódásokat képeznek a belső alkatrészeken.
A hőmérséklet szerepe: miért nem szabad forró vizet használni?
A tisztítási folyamat első lépése a gép átöblítése, de rendkívül fontos, hogy ehhez milyen hőmérsékletű vizet választunk. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy forró, 60 °C feletti vízzel próbálják átmosni a rendszert, gondolván, hogy az hatékonyabban oldja fel a szennyeződéseket. A valóságban azonban a magas hőmérséklet hatására a tejben lévő fehérjék, különösen a kazein és a tejsavófehérjék denaturálódnak.
Ez a kémiai folyamat azt jelenti, hogy a fehérjemolekulák szerkezete véglegesen megváltozik, kicsapódnak, és szinte eltávolíthatatlan, kemény réteget képezve ráégnek a rozsdamentes acél felületekre és a keverőlapátokra. Ezzel szemben a túl hideg víz sem megfelelő, mert a tejzsírok, amelyek olvadáspontja 32 és 40 °C között van, megszilárdulnak tőle, és viaszos rétegként tapadnak meg a csövek falán. Az ideális öblítővíz langyos, körülbelül 40–45 °C-os. Ez a hőmérséklet már folyékonnyá teszi a zsírokat, de még nem indítja be a fehérjék kicsapódását, így a keverék nagy része fizikai úton könnyedén kiöblíthető.
A tejzsírok és cukrok kémiai lebontása
Miután a laza maradványokat langyos vízzel kiöblítettük, a felületeken maradt vékony makromolekuláris filmréteget kémiai úton kell megbontani. A fagylaltalapok nagy mennyiségű zsírt és cukrot tartalmaznak. A cukrok vízben kiválóan oldódnak, így azok eltávolítása a legegyszerűbb feladat, ám a hidrofób tejzsírok taszítják a vizet.
Ehhez felületaktív anyagokat, azaz tenzideket tartalmazó tisztítószerre van szükség. A tenzidek molekulái kettős természetűek: hidrofil (vízkedvelő) és lipofil (zsírkedvelő) résszel is rendelkeznek. Amikor a tisztítószeres oldat érintkezik a zsíros felülettel, a lipofil végek a zsírcseppekhez kapcsolódnak, míg a hidrofil végek a vízmolekulák felé fordulnak. Ez a folyamat az emulgeálás, amelynek során a zsírréteg apró, vízben lebegő cseppekre bomlik szét, és a vízzel együtt könnyedén lemoshatóvá válik. A fehérjék fellazításához enyhén lúgos kémhatású tisztítószer használata javasolt, mivel a lúg hidrolizálja a fehérjeláncokat, kisebb, vízoldható peptidekre bontva azokat.
Az alkatrészek kíméletes mechanikai tisztítása
A kémiai tisztítás után a gépet szét kell szerelni, hogy a mechanikai tisztítást is elvégezhessük a keverőlapáton, a tömítéseken és a belső hengeren. Itt a legfontosabb szabály a felületek épségének megóvása. Soha ne használjunk dörzshatású eszközöket, például fém dörzsit vagy durva súrolóporokat.
A rozsdamentes acél és a műanyag alkatrészek felületén keletkező mikroszkopikus karcolások tökéletes búvóhelyet biztosítanak a baktériumok számára, ahol azok biofilmet képezhetnek. A biofilm egy olyan védőréteg, amelyet a mikroorganizmusok választanak ki maguk köré, és amely ellenáll a normál fertőtlenítőszereknek. A tisztításhoz használjunk puha mikroszálas kendőt és speciális, puha nylon sörtéjű keféket, amelyek elérnek a szűk járatokba és szelepekbe is. A tisztítási mozdulatok legyenek határozottak, de kíméletesek. Különös figyelmet kell fordítani a gumitömítésekre, az O-gyűrűkre: ezeket óvatosan távolítsuk el, mossuk meg meleg mosogatószeres vízben, majd száradás után kenjük be vékonyan élelmiszeripari szilikon zsiradékkal, hogy megőrizzék rugalmasságukat és megakadályozzuk a repedések kialakulását.
Öblítés, fertőtlenítés és a nedvességkezelés fizikája
A mechanikai tisztítást követi a tiszta vizes öblítés, amely eltávolítja a fellazított szennyeződéseket és a tisztítószer-maradványokat. Ezt követi a fertőtlenítési fázis. Erre a célra aktív oxigén alapú fertőtlenítőszerek a legalkalmasabbak, mivel ezek lebomlásuk során nem hagynak hátra mérgező vegyületeket, csupán vizet és oxigént, miközben rendkívül hatékonyan pusztítják el a kórokozókat oxidációs folyamatok révén.
A fertőtlenítés után az alkatrészeket hagyni kell teljesen megszáradni a levegőn. Ne használjunk konyharuhát a törölgetéshez, mert azzal újabb szennyeződéseket és szöszöket vihetünk fel a tiszta felületekre. A párolgás fizikáját kihasználva, tiszta, jól szellőző helyen, rácson szárítsuk meg az elemeket. A víz elpárolgása megszünteti a baktériumok szaporodásához szükséges nedves közeget.
